洪泽湖大闸蟹的溯源
洪泽湖大闸蟹”顾名思义是以螃蟹的出产地洪泽湖为依托而命名的，它的前身是历史上文献中所说的“淮蟹”。在当今，以产地来命名，更能突出“洪泽湖大闸蟹”的地域特色、独特性和内在魅力，有利于树立“洪泽湖大闸蟹”品牌形象。
洪泽湖大闸蟹的前身是淮蟹。淮蟹主要是指在长江以北至淮河两岸一带（相当于今江苏和安徽二省江淮之间的广阔地带）出产的螃蟹。江淮地区介于中国版图的南北交汇处，这里地势平缓，河流纵横，湖泊棋布，气温适宜，水草丰茂，自古至今一直是重要的螃蟹产地。
据钱仓水先生考证，“淮蟹”的名称始见于北宋。北宋诗人张耒在《寄蔡彦规兼谢惠酥梨二首》云：“寄我远传千里意，憾君不举百分杯。西来新味饶乡思，淮蟹湖鱼几日回。”这是文献中最早对淮蟹的记述和吟咏。张耒为今淮安籍诗人，他在洛阳时乡思浓郁，秋高气爽之时，对家乡的淮蟹、湖鱼格外思念，盼望早日能吃到故乡的美味。洛阳一带就盛产洛蟹，但张耒还是牵挂着家乡的淮蟹，说明在他看来，淮蟹要比洛蟹鲜美珍贵。到南宋时，高似孙在其蟹学专著《蟹略》中专门开列出“淮蟹”条目，自此而后，淮蟹就为历代文人墨客经常提及和吟咏。
根据文献记载，淮蟹具有如下几个显著特点。其一，出产数量众多。淮蟹出产之多，是受到历史上诸多文人墨客的感慨与赞叹的，“淮上多蟹”几乎成了人们的共识。傅肱在《蟹谱》中云：“螃蟹盛育于济郓，商人辇负轨迹相继，所聚之多，不减于江淮，奚烦远贡者？”这个记载通过与江淮地区的对比，旨在突出今山东一带螃蟹产量之多，但言下之意是江淮地区螃蟹的出产更多。宋代僧人释道潜在《淮上》诗中云：“日出岸沙多细穴，白虾青蟹走无穷。”“走无穷”虽是夸张修饰之词，但却道出了淮蟹之多之盛的基本情况。淮蟹之多，有时竟然会发生蟹灾。南宋陈遭在《与奉使袁大著论救荒书》云：“某，淮人也，淮乡之民情利害知之甚熟，十余年来若水若旱若鼠与蟹之为灾，率无丰岁。”蟹灾与水灾、旱灾、鼠灾并列，且连续十余年成灾，致使岁无丰收，表明灾情之严重，危害之剧烈。明清时期，沿洪泽湖周边地区均盛产蟹，如吴昆田等《光绪丙子清河县志》卷二疆域载，境内“水族滋生，美者鮰、鲂、鲈、鳜、黄瓜、白小，蟹……，洪泽中多有之。”叶长扬等纂《乾隆淮安府志》卷二十四物产云，蟹，“淮产最多”。徐钟令纂《民国淮阴志征访稿》卷二物产云：蟹，“新秋洪泽产之”，“以上通邑各川均产之，洪泽最多。”
其二，淮蟹品质优良。北宋诗人张耒《思淮亭记》云：“长鱼美蟹、茭蒲葭苇之利，沾及数百里。”“美蟹”说明蟹的品质好，受人青睐。他又在《寄文刚求蟹》云：“遥知涟水蟹，九月已经霜。匡实黄金重，螯肥白玉香。尘埃离故国，诗酒寄他乡。若乏西来使，何缘致洛阳？”这就更具体地道出了淮蟹的特色，即匡实、螯肥、肉香、味美，“是中国螃蟹的极品之一”。淮蟹的鲜美与珍贵，在古代是有口皆碑的。元人戴元表《君莫夸少年一首赠余光远》云：“停觥待淮蟹，醇甘逮僮胥。”南宋方岳《次韵客飨鲈蟹》云：“江鲈淮蟹不论钱，肯到湖边明月船。玉鲙雪螯新煮酒，桂花香后菊花前。”元人方回《癸未至节以病晚起走笔戏书纪事排闷十首》之一云：“云无可书者，泥屦隔墙声。小市扃虚肆，荒庖绝美烹。流涎淮蟹紫，入梦海柑赪。”另据北宋徐积《节孝集》记载，山阳人赵少师致仕后，年且八十返乡，乡里父老争相进献天下美食，其中之一便是淮蟹，“二三父老，奉巵酒，进湖鱼、淮蟹，洞庭之橘，杂以脆甘，尽东南之美。”淮蟹是天下难得的美味，在古代曾是作为重要的贡品进献给皇帝享用的。民国《安徽通志稿·物产考》云：“蟹，皖地处处有之，……昔曾以之进贡。”
其三，蟹市比较兴盛。唐人唐彦谦《蟹》诗云：“湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎。板罾拖网取赛多，篾篓挑将水边货。纵横连爪一尺长，秀凝铁色含湖光。蟛蜞石蟹已曾食，使我一见惊非常。买之最厌黄髯老，偿价十钱尚嫌少。漫夸丰味过蝤蛑，尖脐犹胜团脐好。充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯□出琼酥香。岸头沽得泥封酒，细嚼频斟弗停手。西风张翰苦思鲈，如斯丰味能知否？物之可爱尤可憎，尝闻取刺于青蝇。无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”清人顾禄在《清嘉录》中曾说：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈赠，或宴客佐酒。”这些记载道出了中国古代螃蟹买卖的基本原因。宋人杜子民在《扬州》诗中云：“人穿鱼蟹市，路入斗牛天。”勾勒出了蟹市人来人往、熙熙攘攘的繁盛景象。据地方志记载，明清时期洪泽湖周边地区的水产市场很多，蟹是其中主要的商品之一，蟹的销售也十分火爆。如《沭阳县志》引录明人方尚祖的诗云：“晓市多鱼蟹，村庄足稻梁。”《泗阳县志》引录清人眭文焕的诗云：“高冲墨突鱼盐市，平罩衡门蟹稻庄。”时至20世纪，著名作家周作人在《吃蟹》一文中曾回忆道：“腌蟹到时候满街满电，有俯拾皆是之慨，说是某一季的民众副食物也不为过，腌蟹通称淮蟹。”这一则表明淮蟹的销售地域范围很广，二则透露出销量也很大，是普通百姓的家常食物。
螃蟹在中国的南北各地均有分布，种类繁多，品质各异，据南宋高似孙《蟹略》记载，以地域划分，重要的蟹品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹和江蟹，而介于南北之间的淮蟹，更具有兼容南北的特色，如果用它来代表历史上中国的螃蟹，无疑具有典型性和影响力。
如今的洪泽湖，是中国著名的第五大淡水湖。在正常水位下，水域面积达2069平方公里，再加之湖底浅平，湖中有浅滩台地，岸坡平缓，光照充足，水质较好，水生植物、浮游动物以及鱼虾螺蛳等食饵极其丰富，因此成为苏北地区得天独厚的养殖螃蟹的大牧场。
